Härjedalens nationalrätt: Flötgröt och Öring/Röding

Flötgröt

Koka grädden på svag värme c:a 5 min. Vispa ned mjölet försiktigt, litet i taget. Vispa gröten slät tills den släpper från kanterna. Salta Späd ev. med 1/2 dl vatten.

Kokt Röding/Öring

Koktider:
Tjockleken på en hel fisk mäts över ryggen på tjockaste stället.
Ca 4 cm tjock fisk 8 - 10 min
Ca 5 cm tjock fisk 15 - 20 min
Ca 6 cm tjock fisk 20 - 25 min

4 - 5 port.
ca 1 kg hel fisk
1 - 1 1/2 msk salt
1 liten gul lök
1 bit purjolök
persilje- eller dillstjälkar
citronskiva

Serveras till:
Kokt potatis och flötgröt

Fjällfisk på Härjedalsvis 4 port.

Rensa fisken, skölj den och torka den väl. Salta och peppra den inuti och lägg dillen i fisken. Panera fiskarna i kryddat rågmjöl och stek dem i brynt smör på ganska låg värme tills ytan blivit brun och genomstekt, dvs fiskköttet vitt och ogenomskinligt. Stektid: 7-10 min för varje sida. Ta upp fisken, lägg den på serveringsfat och håll den varm.

Späd i pannan med fiskbuljong och grädde, koka ihop några minuter och tillsätt gräslök och några droppar citronsaft. Red av med smör och mjöl som rörts ihop och häll såsen bredvid fisken.

Serveras tillsammans med kokt potatis och sallad.

Ungstekt fisk

Sätt på ugnen. Gnid in fisken med salt och citronpeppar in- och utvändigt. Smörj ett ugnsäkert fat eller långpanna med fett. Lägg fisken med ryggen uppåt och buksidorna utvikta. Pensla fisken med uppvispat ägg. Strö på ströbröd. Lägg resten av smöret i små klickar över fisken. Sätt in fisken att steka i mitten av ugnen. Ös den då och då med steksmöret. Mot slutet av stekningen späd gärna med grädde.. Stektiden är beroende av fiskarnas tjocklek. Lossa fiskköttet lite vid ryggbenet med en gaffel. När köttet är vitt och genomskinligt är fisken färdig och bör genast tas ur ugnen. Gott med smörfrästa och hackade kantareller i fisksåsen eller som dekoration på fiskryggen.

Serveras till:
Kokt potatis (pressad), svampsås (om ej grädda används vid stekningen), citronklyfta, dill, grönsallad.

Stektiden:
Mät fisken över ryggen där den är som tjockast.
Ca 4 cm tjock fisk 15 - 20 min
Ca 5 cm tjock fisk 20 - 25 min
Ca 6 cm tjock fisk 25 - 30 min

Uppvärmning av rökt fisk

Mindre fiskar kan värmas i foliepaket i stekpanna ovanpå spisen. Vänds ett par gånger under uppvärmningstiden.

Gott till:
Äggröra och spenat, aromsmör med kryddgrönt, kokt potatis, stuvad potatis, grönsallad, förlorade ägg.

Lagom lunchsmörgås 4 port

Bred brödskivorna, strö dem med gräslök och lägg ett skivat ägg på varje. rensa den rökta fisken väl och lägg fisken ovanpå ägget. mal peppar över och toppa med paprika- och lökringar och lägg dill ovanpå.

Tillbehör:
Gravlaxsås eller lättmajonäs smaksatt med senap och chilisås.

Pelle Kalles Citronröding

Variation:
Citronen kan även bytas ut mot pepparrot.

Stekt ripa 4 port.

Fågeln kan stekas med eller utan späck. För god smak - lägg gärna ett par äppelklyftor i fågeln.

Vid späckning: Salta en tunn färsk späckskiva på ena sidan. Lägg den mot fågelbröstet och bind fast den med krympt bomullsgarn.

Vid stekning med eller utan späck: Bryn fettet i en stekpanna eller stekgryta på ej för stark värme. lägg i fågeln med bröstsidan upp. Bry fågeln runt om. Krydda med salt och peppar och enbär.

Efterstekning i gryta (eller stekpanna):
Späd i grytan med buljong eller vatten så att det under efterstekningen alltid finns en bottenskyla av sky. Lägg omedelbart på grytlocket och efterstek på svag värme ca 30 min. Tag då och då av locket. Ös fågeln med skyn och se till att den inte sitter fast i botten. Späd om det behävs. Ta bort späckskivan efter ungefär halva stektiden för att även bröstet ska få vacker färg. Om man vill kan man mot slutet av stekningen späda med grädde.
Fågeln får ej stekas för länge, då blir den lätt för torr.
Pröva fågeln med en sticka. Går den ganska lätt genom bröstet och låren är fågeln färdig.
Tag upp fågeln. Skumma av fettet i grytan. Späd i grytan med buljong eller vatten. Red skyn med vetemjöl utrört med lite kallt vatten. Smaka av såsen med lite vinbärsgele och späd med grädde. Önskas stark smak på såsen kan den råa levern skrapas eller pressas genom en sikt.

Servera till:
Kokt, stekt potatis
Hasselbackspotatis
Stekt eller gräddstuvad svamp
Sallad
Rönnbärsgele eller vinbärsgele

Sås:
2 msk vetemjöl
3 dl sky
1 dl grädde
Vinbärsgele, skrapad fågellever

Variation:
Fågeln kan, om så önskas, först gnidas in med en vitlöksklyfta innan den brynes och stekes.

RENSKAV

Renskav med lök och svamp 3 port.

Stek löken och bryn kantarellerna. Bryn därefter renskaven. Krydda. Blanda ner lök och kantareller. Strö över mjöl och späd med svampspad eller vatten. Låt stuvningen koka några minuter och tillsätt grädden.

Serveras till:
Potatismos eller kokt potatis eller en omelett.
Stuvningen är också god att gratinera i ugn tillsammans med potatismos eller också som fyllning i crepes.
Rönnbärs- eller vinbärsgele.
Spagetti eller ris och tomater.

Marinerad viltgryta 4 pers.

500 gr benfritt kött av älg eller ren i tärningar, av t.ex bog
50 gr bacon
smör eller margarin
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
3 tsk paprikapulver
1 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
3 dl buljong (tärning)
2 tsk maizenamjöl
1-2 dl Crema Fraiche

Marinad:
5 dl lättmjölk
4 enbär
2 kryddpepparkorn
4 svartpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger

Gör så här:

1. Blanda marinaden och lägg i köttet otinat om det är djupfryst. Mjölken skall täcka köttet. Täck bunken och låt den stå kallt 10 tim.
2. Tag upp köttet och torka av det.
3. Klipp baconskivorna i smala strimlor och bryn dem med köttet.
4. Skala och hacka löken och vitlöken. Låt dem fräsa med köttet mot slutet.
5. Strö över paprikapulvret och rör om. Lägg allt i en gryta. Salta och peppra. Häll på buljongen och låt grytan koka på svag värme under lock tills köttet är mört, 1-1 1/2 tim.
6. Rör ut maixenamjölet i lite vatten och häll under omrörning ner i grytan. Låt den koka upp och rör ner Creme Fraiche.
7. Smaksätt. Strö ev över persilja.
8. Servera grytan med kokt potatis eller bandspagetti och brysselkål.

Renfile med lingonsås 4 pers.

Putsa köttet och gnid in det med salt, peppar och vitlökspulver. Bryn kötter runt om i smöret i het stekpanna. Sänk värmen något och låt köttet steka ca 5 min. Vänd det då och då. Ta upp fileerna och slå in dem i filie. Häll lingonen i stekpannan och fräs dem en stund. Tillsätt ev mera smör. Rör ner mjölet. Slå på grädden. Låt såsen puttra några minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med potatis och grönsallad.

Rensadel med murkelsås 4-6 pers.

Till murkelsåsen:
15 gr torkade murklor
1 msk smör
salt, vitpeppar
1-2 msk vetemjöl
3-4 dl grädde

Torka och putsa köttet. Gnid in det med salt och peppar. Ställ sadeln med ryggsidan uppåt i en liten smord långpanna. Hyvla det kalla smöret med en osthyvel och säck sadeln med de tunna smörskivorna. Stek rensadeln i 200-225 graden. Ös den ofta med steksmöret och späd mot slutet med lite kokande buljong.. Stek sadeln ca 30 min/kg. Öka till 45 min om köttet önskas mer genomstekt. Skär loss köttet från sadeln och skär i tunna sneda skivor. Lägg tillbaka skivorna på sadeln. Sila stekskyn och häll den över köttet. Laga under stektiden till murkelsåsen enligt receptet på burken. Servera med råstekt potatis, smörkokta gröna bönor och grönsallad.

Ristat renhjärta

Skär det rökta renhjärtat i tunna skivor, flingor. Stek flingorna lätt i en stekpanna med smör, skaka pannan någon gång. Lägg det stekta, frästa renhjärtat på rostat bröd med äggröra. toppa ev med pepparrot.

Renstek med gräddsås 6 pers.

Ca 1 kg benfri renstek
1 1/2 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 vär krossade enbär
1/2 tsk krossad rosmarin

Sås:
25 g smör eller margarin
3 msk vetemjöl
4 dl sky (buljong ev av tärning)
2 dl vispgrädde
ev riven mesost
1 msk rönnbärsgele

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 C för färskt eller djupfryst halvtinat kött och på 70 C för djupfryst otinat kött.
2. Gnid in färskt eller halvtinat kött med salt, peppar, enbär och rosmarin. Lägg det direkt i en ugnsäker form. Sätt in en köttermometer mitt i köttet. Lägg det djupfrysta köttet direkt i formen.
3. Stek köttet i nedre delen av ugnen. tag ut det djupfrysta köttet efter ca 1 1/2 tim. Salta och krydda. Vänd köttet och lägg tillbaka det i formen. Stick in en köttermometer.
4. Stek köttet tills köttermometern visar 72-77 C. Beräkna ca 1 1/2 tim. för färskt, 2-3 tim. för halvtinat kött och 4-6 tim för otinat. Tiden beror på köttets form.
5. Låt köttet vila under folie minst 10 min. Tag sedan ur termometern.
6. Smält fettet till såsen och rör ner mjölet.
7. Vispa ur formen som köttet stekts i med lite buljong. Sila och späd med den. Låt såsen koka 3-5 min.
8. Tillsätt grädden + riven mesost och låt såsen koka upp. Smaka av med salt, peppar, gele och ev. gin eller sherry.
9. Skär upp steken i skivor och servera med såsen, kokt potatis, gele, brysselkål och gärna stekt svamp eller syltade kantareller.

Renfile med murkelsås 4 port.

Murkelsås:
20 g torkade murklor
1 liten lök, finhackad
1 msk smör
1 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
3 msk toort vin
satl och vitpeppar
citronpeppar

Gör så här:

1. Börja med såsen: Låt murklorna ligga i blöt 1/2 tim. koka murklorna i vatten i minst 10 minuter. Häll bort vattnet.
2. Hacka murklorna ganska grovt. bryn löken i smör i en stekpanna, tillsätt murklorna och låt dem bryna lätt. Pressa över lite citronsaft. Salta och peppra och strö över mjölet. Späd med grädde och vin och låt såsen puttra 5-6 minuter under omröring.
3. Platta ut köttskivorna något och stek dem i smör, ca 3 minuter på varje sida. För röda eller blodiga fileer är stektiden kortare. Salta och peppra.

Gott att servera till rökt renstek- eller bog

Som förrätt:
Tunna skivor lagda över melonklyftor.

På mjukt tunnbröd:
täck med pepparrotssmör och ev. krossad varm potatis. Rullas ihop.

På stekt/rostad vit brödskiva:
Med äggröra och hackad persilja.

Som lätt lunch:
Serveras med pepparrotsgrädde, kokt potatis och haricots verts.

Snäckkrustader med kantarellstuvning

Gör så här:

1. Skala och hacka löken fint och fräs den guldgul och genomskinlig i smör. Tillsätt väl avrunna kantareller och stek tills all vätska har avdunstat.
2. Rör i hackad skinka och pressa i vitlök. Blanda och låt fräsa ytterligare en stund. Häll på grädde och låt puttra ihop. Smaka av med salt och peppar och rör i hackad persilja.
3. Fördela svampstuvningen i sprödvärmda krustader och servera genast.

Lingonparfait 6-8 pers.

Gör så här:

1. Tag undan ca 1 dl av lingonen till garnering och varva resten av lingonen med 2 dl av sockret. Låt stå i rumstemp ca 1 tim.
2. Vispa samman äggulor och reasten av sockret (1 dl) i en tjockbottnad kastrull. Sjud blandningen under vispning på svag värme tills den tjocknat. Ställ kastrullen i kallt vatten och vispa krämen kall.
3. Vispa grädden.
4. Rör ner lingonen med saft i äggkrämen och vänd ner grädden.
5. Häll blandningen i en form och täck med lock eller folie. Låt den stå i frysen minst 4 tim.
6. Doppa formen hastigt i hett vatten och stjälp upp parfaiten på fat. Garnera med lingonen.
7. Servera parfaiten med flarn.

God Örtkryddad sås med majonäs 4 port

1 dl majonäs
2 dl gräddfil
2 msk finskuren gräslök
3 msk finhackad dill
3 msk finhackad persilja
1/2 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar

Blanda majonäs och gräddfil. rör ner det kryddgröna och smaka av med salt och peppar.

Gott till uppvärmd rökt fisk, kokt potatis, sallad, tomater, citronklyftor.

Gräddfilsåser

1.
2 dl gräddfil
1 tsk curry
1/2 dl klippt dill
1 krm salt

Blanda gräddfilen med curry och dill, smaksätt med salt.

2.
2 dl gräddfil
2 msk senap, gärna skånsk typ
2 msk tomatpure
1 krm salt

Blanda gräddfil med senap och tomatpure, smaksätt med salt.

Äggröra 4 port.

4 ägg
1 dl grädde eller mjölk
1/2 tsk salt
1 msk smör eller margarin
ev. vit- eller svartpeppar
(timjan)

Vispa äggen. Tillsätt vätska, salt, ev peppar och gärna timjan som är särskilt gott till rökt fisk. Smält fettet i en tjockbottnad kastrull på svag värme. Häll i äggsmeten och rör försiktigt med en träslev tills smeten är tjock och krämig. är värmen för stark blir äggröran grynig. Serveras omedelbart.

Kantarell- eller Murkelsås 4 port.

Låt den torkade svamepn ligga i vatten 1/2 tim. Slå bort blötläggningsvattnet. koka svampen i nytt vatten några minuter. Ta vara på spadet. OBS: Gäller ej murklorna. Hacka svampen och fräs den i fettet en stund. Strö mjölet över den frästa svampen och rör om. Späd lite i sänder under omrörning med svampspad, mjölk eller grädde. Koka såsen på svag värme ca 10 min. Smaksätt med salt, peppar och ev. soja.

Hjortronmos 4 port.

Vispa grädden till skum och blanda i hjortronsylten. Garneras med bananskivor eller biskvier. Goda småkakor serveras till. hjortronmoset kan också fyllas i strutar som gärna garneras med smält blockchoklad. Gott till våfflor.